عرض مشاركة واحدة
قديم 12-04-2011, 11:27 AM   #1
NESR
كبير المراقبين
 
تاريخ التسجيل: Nov 2011
المشاركات: 270
معدل تقييم المستوى: 0
NESR is on a distinguished road
Thumbs up الرسول صلى الله علية وسلم .. وأضرار نزع نخالة الحبوب !! سبحان الله

ورد عن سيد الخلق أجمعين النبي العربي الأمين

في عدد من الأحاديث، أنه لم يأكل خبزاً منخولاً ( نقى ) منذ أن ابتعثه الله عز وجل حتى قُبض، كما ورد في صحيح البخاري


حدثنا قتيبة بن سعيد

حدثنا يعقوب عن أبي حازم قال

سألت سهل بن سعد فقلت : هل أكل رسول الله النَّقِيَّ ؟

فقال سهل : ما رأى رسول الله النَّقِيَّ، من حين ابتعثه الله حتى قبضه الله قال: فقلت: هل كانت لكم في عهد رسول الله مناخل ؟ قال: ما رأى رسول الله منخلاً، من حين ابتعثه الله حتى قبضه قال:

قلت : كيف كنتم تأكلون الشعير غير منخول؟ قال: كنا نطحنه وننفخه، فيطير ما طار، وما بقي ثرَّيناه فأكلناه). وفى حديث اَخر: ( حدثنا سعيد بن أبي مريم :

حدثنا أبو غسان قال : حدثني أبو حازم : أنه سأل سهلاً: هل رأيتم في زمان النبي النَّقِيَّ؟ قال: لا، فقلت : كنتم تنخلون الشعير؟ قال : لا، ولكن كنا ننفخه ).

ومن هنا تأكيد من صحابة النبي الكريم ، أنه لم يأكل خبزاً بدون نخالة، منذ أن علمه شديد القوى حتى أن لقى ربه. والسؤال هنا... هل النبي الكريم أراد من هذا اقتصاداً؟، أم أراد من هذا نفعاً؟، أم أراد من هذا دَرءُ مفاسدٍ؟. كل هذا يكشفه لنا العلم الحديث، ويؤكد لنا أن النبي بحق عَلمهُ شديد القوى. فهيا بنا نطوف سوياً في الحقائق العلمية الدامغة، والتي تُجيب لنا على كل هذه الأسئلة.

البيان العلمى

يوجد عدد من الحبوب تستخدم لإنتاج الطحين (الدقيق)، كالقمح والشعير والذرة والشوفان. وسوف نركز في هذا البحث إن شاء الله على حبوب القمح، على اعتبار أنها المصدر الأساسي لإنتاج الخبز وباقي المخبوزات والعجائن. التركيب التشريحي لحبة القمح: يعد القمح المصدر الرئيسي في غذاء الإنسان، حيث يشكل ما لا يقل عن 20% من الطاقة والبروتين اللازم له (Betschart 1988 ). فيحتوي القمح على الكربوهيدرات ذات الهضمية المرتفعة والبروتينات والفيتامينات، وبعض العناصر المعدنية مثل الحديد والفوسفات والزنك والبوتاسيوم والمنجنيز.

وتتركب حبة القمح عادةً من ثلاثة أجزاء أساسية تتمثل في: منطقة القشرة: والتي تشكل 13% من الحبة، وهى عبارة عن الأغلفة الخارجية للحبة والـ Pericarp، وطبقة الأليرون Aleuron layer. ومنطقة الإندوسبيرم: والتى تشكل 85% من الحبة، وهى عبارة عن الإندو سبيرم Endosperm محاط بطبقة الأليرون. ومنطقة الجنين: وتشكل 2% من الحبة وهى عبارة عن الـ Enbryonic والـ Scutellum، انظر الشكل رقم (1) (Belderok 2000).

http://www.nooran.org/O/Oimages/32/2-1.jpg
شكل رقم (1)


التركيب الكميائي لحبة القمح

كما يوضح الجدول رقم (1) التركيب الكيميائي لحبة القمح، والذي يبين محتواها المرتفع من الكربوهيدرات، والذي يشكل نسبة 65.4 ــ 78%، حيث توجد في عدة أشكال وفقاً لعدد جزيئات الجلوكوز كالآتي:

الشكل الأول : السكريات الأحادية (الجلوكوز، والفركتوز، والجلكتوز).
الشكل الثاني : السكريات الثنائية (السكروز، والملتوز).
الشكل الثالث : سكريات الوليجو(الستارشيوز، والرافينوز).

الشكل الرابع : السكريات العديدة وهي قسمين:

الأول: النشوية ( الأميلوز، والأميلوبيكتين ).
الثاني : غير النشوية (السليولوز، والبنتوزونات، والبيتا جلوكونات) (FAO 1998)


Table 1: Key wheat nutrients and their location in the kernel
http://www.nooran.org/O/Oimages/32/2-2.jpg

كما يوضح الجدول رقم (2)، (3) التركيب الكيميائي لطحين ( دقيق ) حبة القمح، والذي يتكون من ( الإندوسبيرم، والنخالة، والجنين)، حيث يشير إلى أن النزع الكامل للنخالة والجنين من الطحين، أدى إلى زيادة الكربوهيدرات لـ 20%، وخفض كل من البروتين لـ 18.75 %، والدهن لــ 25 %، والألياف المأكولة لــ 86 %، والرماد لـ 72 %.

كما تلاحظ أيضاً ارتفاع محتوى النخالة من الألياف والعناصر المعدنية بصورة كبيرة، برغم محتواها المرتفع من البروتين والدهن، مقارنةً بالطحين المنخول. كذلك نجد أن الجنين يحتوى على نسبة عالية من الكربوهيدرات، والدهون بصورة تبدو واضحة.

Table 2: Typical values for the proximate composition of whole wheat

http://www.nooran.org/O/Oimages/32/2-3.jpg
Table 3: Chemical composition (% dry matter) of and various fractions whole wheat
http://www.nooran.org/O/Oimages/32/2-4.jpg



طحين القمح

يتم طحن القمح بإحدى طريقتين وهما (مطاحن الحجارة) أو (مطاحن السلندرات):

مطاحن الحجارة: يتم طحن الحبوب فيها بين قرصين من الحجارة، وينخل الناتج في منخل سداسي لفصل الدقيق عن النخالة.

مطاحن السلندرات: وتعتبر الأكثر استخداما في الوقت الحالي حيث يتم طحن الدقيق فيها باتباع نظام التجزئة التدريجي، إذ يتم فصل الأندروسبرم عن حبوب القمح بدرجة عالية من الكفاءة (غرفة صناعة الحبوب ومنتجاتها).

أنواع طحين القمح

يتم تصنيف الطحين طبقاً لنسب الاستخلاص كما فيالجدول الآتي:

صنف الطحيننسبة الاستخلاصالطحين الأبيض الفاخرلا يزيد عن 74%الطحين الأبيض 75 – 84% طحين أسمر عادي85 – 95%الطحين الكامل 96 – 100%

أنواع الخبز

وفقاً للمواصفات القياسية المصرية إلى ما يلي:
الخبز البلدي: ويتم إنتاجه من الدقيق البلدي استخراج 82%، الخبز الأفرنجي: ويتم إنتاجه من الدقيق الفاخر استخراج 72%.

مخاطر نخل الطحين

أولاً:المخاطر الاقتصادية
ينتج عن عملية نخل الطحين إزالة جزء منه، هذا الجزء عبارة عن أغلفة الحبة والجنين ( النخالة ) وجزء من الإندوسبيرم وهو ما يَزيد قُطر حبيباته عن قُطر حبيبات المنخل المستعمل، وهذا ما يعرف بالاستخراج، فمثلاً طحين استخراج 82% منزوع منه 18% نخالة (ردة)، وطحين استخراج 72% منزوع منه 28% نخالة، إذن كلما انخفضت النسبة المئوية للاستخراج ازداد نقاء الطحين، وازداد الفاقد. وبالتالي نجد أن عملية نخل الطحين، تسبب فقد يقّدر بنسبة تتراوح ما بين 18 إلى 28 % من الطحين الخام، معنى هذا أن هناك ثلاثة أرغفة، من عشرة أرغفة خبز تعتبر مفقودة. فلو فرض أن استهلاك الشخص من الخبز ما بين اثنين إلى ثلاثة أرغفة في اليوم الواحد، معنى هذا أن هناك شخص من ثلاثة أشخاص لن يجد ما يأكله من الخبز.

ثانياً: المخاطر الصحية
هناك مخاطر صحية ناتجة من زيادة أو نقص تركيز بعض المركبات الغذائية الضرورية في الطحين مثل:

1. السمنة

هي تراكم الدهون حول الأحشاء وتحت الجلد، وهى عبارة عن طاقة مخزنة زائدة عن حاجة الجسم. وفى دراسة لـ (Liu، et.al. 2003) أجريت على 74000 ممرضة في عُمر 38-63 عام ولمدة 12 عام متتالية، حيث كُن يعملن بمستشفى

Harvard Medical School / Brigham and Women's Hospital study

لتأثير تغذيتهن بمخبوزات لطحين خام ( بدون نخل ) وآخر منخول، على نقص الوزن النهائي للجسم، وتبين أن اللاتي تغذّين على مخبوزات الطحين الخام نقص وزنهن بمقدار 49% عن الأخريات، وقد فسر الباحثون ذلك، بقلة المأخوذ من النشا والسكريات الحرة، ووجود محتوى عالٍ من الألياف بالنخالة، والتي تتشرب الماء بالمعدة وتنتفش، مما يشعر بالامتلاء والإحساس بالشبع.

2. أضرار نواتج العمليات الأيضية

هناك ارتباط وثيق بين نوعية الغذاء المأكول، وبعض العمليات الأيضية المتعلقة بصحة الإنسان، مثل احتواء بعض الأغذية على الأحماض الدهنية المشبعة، والتي تزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والشرايين. وعلى النقيض من هذا هناك الأغذية المحتوية على الأحماض الدهنية طويلة السلسلة عديدة عدم التشبع (omega-3 fats). وفي دراسة لـ (McKeown، et.al. 2004) أُجريت على 2800 شخص

تناولوا مخبوزات لطحين منخول وآخر بدون نخــل، ودُرس تـأثير ذلك على مضــــار العمليات الأيضية، ومقاومة نشاط الإنسولين، وتبين أن الذين تناولوا مخبوزات لطحين بدون عملية النخل، كانوا أقل عُرضة للنواتج الضارة لهذه العمليات بـ 38% عن الفئة الأخرى.


3. مرض البول السكرى:

وهو عبارة عن ارتفاع نسبة الجلوكوز بالدم، ينشأ عنة ارتفاع نسبته أيضاً في البول، وهذا راجع إلى سببين، نقص أو عدم فاعلية الإنسولين المفرز وارتفاع نسبة الجلوكوز بالدم. ويرجع ارتفاع نسبة الجلوكوز بالدم إما إلى كثرة المأكول من الأطعمة المحتوية على نسبة مرتفعة من النشا والسكريات الحرة والدهون، والتي تتحول بالهضم إلى جلوكوز، وإما إلى قلة المأكول من الأطعمة المحتوية على الألياف، والتي تقوم بعدة أدوار داخل الجسم، فهي تتشرب الماء داخل المعدة وتنتفش، مما يعطى إحساس بالشبع، وبالتالي الإقلال من تناول الطعام، كما أنها تؤدى إلى طول مدة بقاء الغذاء بالقناة الهضمية، مما يزيد من نشاط هرمون الإنسولين، وقدرة الكائنات الدقيقة النافعة بالقناة الهضمية على القيام بدورها، بتحرر كثير من العناصر المعدنية المفيدة في تنشيط الإنسولين وعديد من الإنزيمات. ومن المعروف أن النخالة تحتوى على الماغنسيوم والمعادن الأخرى الضرورية لإفراز الإنسولين واستدامته بحالة نشطة، مما يساعد على الدخول الكامل لسكر الجلوكوز من تيار الدم إلى داخل الخلية لتمثيله والاستفادة منه، والتي تعمل أيضاً كمرافقات مساعدة لأكثر من 300 إنزيم بالجسم. وفى دراسة لـ (van Dam، et.al.2006)

أُجريت على 41186 سيدة سمراء، لمدة 8 سنوات متتالية، لتأثير مدى ارتباط محتوى النخالة من الماغنسيوم والكالسيوم، على إصابتهن بالنوع الثاني من مرض البول السكري، وتبين أن نسبة الإصابة انخفضت لـ 31% بالسيدات اللاتي تغذين على مخبوزات من طحين بدون عملية النخل، مقارنة بمن تغّذين بمخبوزات من طحين منخول. أيضا انخفض نسبة الإصابة بالمرض لـ 19% في فئة أخرى تغّذين على أطعمة ـ غير المخبوزات ـ غنية بالماغنسيوم.


4. تكوّن حَصوات المرارة

في دراسة لـ (Tsai، et.al.2004) أُجريت على 69000 ممرضة لمدة 16 عام، لتأثير كمية ونوعية الألياف المأكولة على تكّون حَصوات المرارة، تبين أن معظم الألياف بصفة عامة، قللت تكّون الحصوات بنسبة 13% في الممرضات اللاتي تغذيّن على أطعمة تحتوي على ألياف، كما تبين أن تناول 5 جرام من الألياف تؤدى إلى انخفاض تكون الحصوات لـ 10%.

وقد فسر الباحثون ذلك، بأن الألياف تؤدى إلى بطئ سرعة مرور الطعام بالقناة الهضمية، مما يقلل من إفراز الأحماض الصفراوية المسؤولة عن تكون الحصوات، وتزيد أيضاً من نشاط الإنسولين.

5. السرطانات

تحتوى النخالة على مجموعة مركبات Phytonutrients، والتي تنتمي إليها مركبات Lignans، وهذه المركبات ترتبط داخل الجسم بالكميات الزائدة من الهرمونات، وتزيد من سرعة العمليات الأيضية لها، وبالتالي التخلص من تلك الهرمونات، ومن هذه الهرمونات هرمون الإستروجين، وهو هرمون أنثوي يترتب على وجوده بكميات كبيرة بالجسم حدوث سرطان الثدي، وأيضاً تتحول هذه المركبات بفعل بكتريا القولون إلى مركب enterolactone،

والذي يعتقد أنه المسؤول عن حماية الثدي من السرطان. وفي دراسة لـ (Cade et. al. 2007) على 35972 سيدة بريطانية، لدراسة تأثير تناولهن ألياف من عدة مصادر مختلفة مثل (مخبوزات لطحين بدون إزالة النخالة، وفواكه، وخضروات) على مدى الإصابة بسرطان الثدي، تبين أن السيدات خاصة قبل سن اليأس (انقطاع الطمث) واللآتي كنِّ يتناولن كمية من الألياف تقدر بـ 30 جم/يوم، انخفض معدل الإصابة بهن لـ 52%، مقارنة بمن تناولن 20جم/يوم. كما لوحظ أيضاً أن من تناولن 13جم/يوم من ألياف طحين القمح بدون نخل، انخفضت إصابَتهن بسرطان الثدي لـ 41%، مقارنة بمن تناولن 4جم/يوم أو أقل. بينما تبين أن من تناولن على الأقل6جم/يوم من ألياف الفواكه والخضراوات، انخفضت إصابتهن لـ 29% عن أَولئك اللآتي تناولن 2جم/يوم أو أقل. وفسر سبب ذلك إلى أن الألياف تعمل على بطء مرور الطعام في القناة الهضمية، مما يساعد على خفض إفراز الأحماض الصفراوية، والإنزيمات البكتيرية بالفضلات، والمتهمة بأنها المسؤولة عن ضعف القولون وإصابته بالسرطان، مما يؤدى إلى تقويته وحمايته. وفى دراسة أخرى لـ (Suzuki et.al.2008) وجد أن الرجال الذين تناولوا 28جم/يوم من الألياف كانوا أقل إصابة بسرطان القولون، عن أُولئك الذين تناولوا 17جم/يوم.

6. الربو الشُعبى للأطفال

أجريت بالمعهد الوطني للصحة العامة الهولندي دراسة لـ (Tabak، et.al.2006) على 598 طفل تراوحت أعمارهم ما بين 8 ـ 13 عام
على تأثير تناولهم لمنتجات طحين قمح غير منخول وفواكه وأسماك ومنتجات ألبان، على مدى إصابتهم بالربو الشُعبي وضيق التنفس، بطريقة جمع البيانات وإجراء الفحوصات الطبية، تبين وجود ارتباط معنوي بين ما تحتويه كل من النخالة لــ (مضدات الأكسدة والماغنسيوم وفيتامينات E، C)، والأسماك لـ Omiga3 faty acid (الأحماض الدهنية طويلة السلسلة عديدة عدم التشبع )، والإصابة بمرض الربو الشُعبي، وتبين أن تناول الأطفال لمخبوزات الطحين الخام والأسماك بكميات وفيرة، كانت نسبة إصابتهم 4.2%، مقارنة بمن تناولوها بكميات منخفضة، حيث كانت نسبة إصابتهم 20%.

7. مضدات الأكسدة

أجريت دراسة لـ (Liu، et.al.2004) بالمعهد الأمريكي لبحوث السرطان، خلصت إلى أن احتواء طحين الحبوب غير المنخول على كميات كبيرة من phytonutrients، والتي عادةً ما تتواجد بجُدر خلايا أغلفة الحبوب، والتي تنتشر بسرعة كبيرة في الدم بعد انفصالها بفعل الكائنات الدقيقة بالقناة الهضمية، وتحتوي الـ phytonutrients على المركبات الفينولية والتي تشكل 76% منها، عبارة عن 1% فينولات حرة، و99% مرتبطة. والمعروف أنها مضادات أكسدة قوية، والتي منها مركبات ellagic، catechins، quercetin، carcumin،

ومن المعروف أن مضادات الأكسدة تخلص الجسم من الشقوق الحرة، الناتجة من عمليات الأكسدة أثناء العمليات الأيضية، والتي ينتج عنها كثير من الأمراض الخطيرة مثل السرطانات.

8. أمراض القلب والشرايين

أجريت دراسة لـ (Goldberg، et.al. 2007) على21376 شخص لمدد 6 و19 عام، لمعرفة تأثير تناول مخبوزات طحين حبوب غير منخول، على مدى الإصابة بأمراض القلب وضغط الدم والشرايين، ومع ثبات العوامل الأخرى المسؤولة عن ذلك، مثل السن والتدخين وتناول الكحول والفاكهة والخضروات والفيتامينات وممارسة الرياضة والعوامل الوراثية، وجد أن من تناولوا تلك المخبوزات، كانوا أقل إصابة بنسبة 29% مقارنة بمن لم يتناولوها. وعللوا ذلك باحتواء النخالة على الألياف التي تقلل من الجليسريدات الثلاثية بالدم والمسببة لهذه الأمراض.

يتبع أن شاء الله
NESR غير متواجد حالياً